Est-il sécuritaire de manger du pain moisi et comment pouvez-vous l’empêcher de se détériorer si rapidement ?

Vous êtes tous prêts à manger votresandwichquand vous remarquez que le brun doré de votre rouleau a désormais une teinte… résolument verte. Alors vous vous demandez : est-il sécuritaire de manger du pain moisi (vous supprimeriez bien sûr les mauvaises choses) ou devez-vous repenser le déjeuner ?

C’est une question malheureusement trop courante car bonmoulea un moyen de vous surprendre. En l’espace de quelques jours, une tache inoffensive peut transformer une miche de pain provenant d’un matériau de premier choix en une masse hideuse de duvet bleu-vert – un spectacle coupe-faim s’il en est. Le pain est un produit de base du garde-manger, mais il constitue également une cible privilégiée pour les moisissures, ce qui soulève des problèmes de qualité et de sécurité.Darin Detillar PhD», explique à SELF un expert en sécurité alimentaire et professeur agrégé au College of Professional Studies de la Northeastern University.

Alors, est-il sécuritaire de jeter les tranches pelucheuses mais de manger le reste ? Ou devez-vous jeter tout le pain ? Et quelle est la meilleure façon d’empêcher le pain de moisir si rapidement ? Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur tout ce qui concerne la moisissure, car c'est votre meilleure chance de vous assurer que vos projets de sandwich ne seront plus jamais déjoués par des champignons.

Pourquoi le pain est-il un tel aimant à moisissures ?

Aussi simple que cela puisse paraître, le pain est pratiquement un aliment de rêve contre les moisissures, explique le Dr Detwiler. Selon le Dr Detwiler, le pain doux, un peu humide, neutre au pH, riche en sucres et en amidons et généralement conservé à température ambiante, constitue l'incubateur parfait pour ces petites spores sournoises. Et grâce à leur composition en ingrédients, certains types sont plus sensibles que d’autres.

De plus, la moisissure est inévitable. Même s’il n’est pas toujours visible à l’œil nu, il est partout autour de nous, tapi dans le sol, flottant dans les airs et pénétrant même dans vos voies respiratoires (BRB sautillant sous la douche). Chaque fois que vous sortez du pain du sac, vous l'exposez à l'environnement, offrant ainsi la possibilité aux spores dérivantes de se déposer à la surface. Dans de bonnes conditions (pensez à la chaleur et à l'humidité), ces spores commenceront alors à proliférer, de manière presque invisible au début, explique le Dr Detwiler. Au fur et à mesure que la colonie de moisissures se développe, vous verrez ces taches floues familières commencer à se former.

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Parmi les plus de 1,5 million d’espèces de moisissures estimées, quelques-unes sont particulièrement susceptibles d’être responsables de la détérioration de votre tranche. L'un des coupables les plus courants estRhizopus stolonifèredit le Dr Detwiler. Mieux connu sous le nom de moisissure à pain noirR. stolonifèrecommence par des taches blanches floues qui deviennent ensuite grises ou noires, d'où son nom selon le Dr Detwiler. Parmi les autres principaux suspects figurentPénicilliummoisissures qui se manifestent souvent par des taches bleu-vert etCladosporiummoisissures de couleur vert olive à noire. Dans certains casAspergilledes moisissures (blanc jaune vert brun ou noir) peuvent également se développer sur le pain.

Est-il toujours sécuritaire de manger du pain moisi ?

Malheureusement, la réponse est catégoriquement non. Dès le premier signe de décoloration surn'importe lequeltrancher votre pain entier est fini. Une fois que la moisissure se forme, jetez-laMartin Bucknavage MS», explique à SELF un associé principal en vulgarisation en matière de sécurité alimentaire à la Pennsylvania State University. Cela n’en vaut tout simplement pas la peine.

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Avant de poser la question, cette règle empirique reste vraie même si vous prenez un couteau sur les parties défectueuses. Ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c’est qu’une fois que la moisissure apparaît, ce n’est pas seulement en surface, explique le Dr Detwiler. Au lieu de cela, les structures ressemblant à des racines, appelées hyphes, pénètrent profondément à l'intérieur, compromettant l'ensemble. Grâce à ces hyphes, il est impossible de dire simplement en regardant votre pain jusqu'où la contamination s'est propagée et si une partie est encore intacte, il est donc toujours préférable de pécher par excès de prudence. La même chose s'applique àtranchédes pains. Même si seules les tranches à l'extrémité sont visiblement moisies, le risque s'étend à chacune d'entre elles, car les spores de moisissure peuvent se déplacer entre les morceaux individuels, selon le Dr Detwiler.

Non seulement le pain moisi aura probablement mauvais goût (il apporte généralement une saveur de moisi caractéristique comme le dit Bucknavage), mais il pourrait également présenter de réels risques pour la santé. Certains types de moisissures peuvent causerproblèmes respiratoiresetréactions allergiques. De plus, quelques moisissures produisent des mycotoxines (substances toxiques pouvant entraîner toute une série de problèmes de santé), notamment certaines souches de moisissures.AspergilleetPénicillium.CertainAspergilleles mycotoxines peuvent provoquer des malformations congénitales, augmenter le risque de cancer du foie et déclencher des troubles rénaux etproblèmes du système immunitairepar exemple selon leFDA. Bien sûr, les effets secondaires graves sont rares, donc une piqûre de moisissure ponctuelle ne risque pas de vous détruire, mais cela ne vaut pas la peine de prendre le risque. Fondamentalement, les mycotoxines ne sont que de très mauvais acteurs, dit Bucknavage. Pourquoi jouer avec ça ?

Non seulement couper les taches de moisissure ne parviendra pas à sauver votre pain, mais la cuisson ne fonctionnera pas non plus, vous pourrez donc oublier de mettre votre tranche dans le grille-pain ou le micro-ondes pour un petit traitement thermique. La chaleur peut tuer les spores, mais elle ne détruit pas les mycotoxines potentielles, explique le Dr Detwiler. Ce qu’il faut retenir : une fois que la moisissure apparaît, la partie est terminée.

Quelle est la meilleure façon de conserver le pain pour éviter les moisissures ?

La moisissure est peut-être partout autour de nous, mais vous n'êtes pas complètement sans défense : conserver correctement votre pain peut éviter qu'il ne se gâte avant l'heure. Alors faut-il laisser refroidir son pain sur le comptoir de la cuisine ? La réfrigération est-elle une meilleure solution ? Et la congélation ? Il s’avère que la bonne réponse dépend de plusieurs facteurs différents.

Vous devez d’abord considérer votre type de pain. Par type de pain, nous ne faisons pas référence à la variété spécifique (par exemple, ciabatta de seigle Pumpernickel, blé entier ou multigrains). Nous parlons plutôt du processus de fabrication : commercial (pensez à un pain de mie produit en masse que vous trouverez dans les rayons d’un supermarché) versus artisanal ou fait maison (comme un pain fraîchement sorti du four que vous pourriez acheter dans une boulangerie ou au rayon pâtisserie de votre épicerie ou celui que vous préparez vous-même).

La plupart des pains commerciaux sont fabriqués avec des conservateurs, comme le propionate de calcium et l'acide sorbique, qui empêchent le développement de moisissures et prolongent la durée de conservation du produit, explique Bucknavage. En revanche le pain artisanal et fait maison n’est pas formulé pour durer selon Bucknavage. Il manque généralement ces additifs et peut donc moisir en quelques jours seulement à température ambiante», explique le Dr Detwiler. En raison de cette différence de résistance, le stockage est une préoccupation bien plus urgente pour le pain artisanal et fait maison que pour le pain commercial. (Pour une option qui durelégèrementplus longtemps que la plupart des autres, vous voudrez peut-être utiliser du levain : leacide lactiqueles bactéries présentes dans son levain sont connues pour produire des composés qui peuvent aider à résister à la moisissure, il ne devrait donc pas se gâter aussi rapidement.)

Deuxièmement, vous devez vous demander combien de temps il faudra de manière réaliste pour terminer le pain entier. Grâce à la teneur en conservateurs, le pain commercial peut rester sans moisissure à température ambiante pendant une semaine ou plus (conservez-le scellé dans son sac en plastique d'origine), explique le Dr Detwiler, mais le pain artisanal et fait maison est une autre histoire. Vous êtes sûr de pouvoir le peaufiner en quelques jours ? Conservez-le dans un endroit frais et sec comme une boîte à pain dans un récipient respirant comme un sac en papier selon Bucknavage. Assurez-vous simplement de nettoyer soigneusement la boîte à pain à l'avance, surtout si vous avez déjà eu des problèmes de moisissure, dit Bucknavage. Autrement, les spores persistantes pourraient « accélérer le développement de moisissures chez les nouveaux locataires », explique-t-il. (Et pour une meilleure qualité, conservez-le entier jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger : le trancher augmente la surface, ce qui lui donne plus de possibilités de sécher, dit Bucknavage.)

Pendant ce temps, le revêtement lâche garantit que l'humidité ne reste pas emprisonnée contre la surface du pain, selon Bucknavage. Vous devez laisser cette humidité s'échapper, dit Bucknavage : rappelez-vous que la moisissure se développe dans les environnements chauds et humides. En fait, c’est pour cette raison que les sacs en papier sont particulièrement recommandés : les sacs en plastique bien attachés peuvent retenir l’humidité et accélérer la croissance des moisissures, explique le Dr Detwiler. (Cela ne s'applique pas vraiment au pain commercial, car les conservateurs neutralisent les effets du scellement en plastique, il ne sert donc à rien de le transférer dans un sac en papier, ajoute-t-il.)

Je parie que vous aurez besoin de plus de temps ?Gelest votre meilleure option quel que soit le type de pain : il arrête complètement la croissance des moisissures et préserve la qualité, explique le Dr Detwiler. Vous pouvez congeler du pain commercial dans son sac d'origine si la durée est inférieure à deux semaines, mais si la durée est inférieure à deux semaines, prenez des mesures de protection supplémentaires en enveloppant le pain (ou les tranches individuelles) dans une couche supplémentaire de papier de congélation en papier d'aluminium ou dans un sac de congélation à fermeture éclair, car cela évite les brûlures de congélation et la perte de saveur dues à une longue exposition à l'air froid et sec, explique le Dr Detwiler. De même, le pain artisanal et fait maison doit être bien emballé avant d’être congelé afin de réduire toute perte de qualité. Selon leUniversité du Wyomingla meilleure méthode consiste à appliquer une pellicule plastique sur votre pain, à le coller dans un sac de congélation à fermeture éclair, à presser pour libérer tout excès d'air et à le sceller. Vous voudrez peut-être également le couper en tranches de manière préventive si vous prévoyez de n’en manger qu’une petite quantité à la fois.

Remarquez que nous n'avons pas mentionné le réfrigérateur ici ? En effet, même si les températures plus froides peuvent ralentir la croissance des moisissures, elles déclencheront également des changements dans les amidons qui accélèrent le rassissement, provoquant le durcissement et le dessèchement du pain, explique Bucknavage. Le pain rassis ne présente peut-être pas de risque pour la santé comme les produits moisis, mais ce n’est toujours pas exactement un résultat souhaitable. Et si vous dépensez en seigle ou en pumpernickel haut de gamme, vous voulez la meilleure expérience possible, c'est-à-dire des produits qui sont non seulement sûrs à manger, mais aussiles goûtsbien.

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