Est-il sécuritaire de réchauffer du riz ou cela pourrait-il vous rendre malade ?

Le riz arrive en tête de la liste des ingrédients que nous considérons comme simples. Il peut donc être surprenant que de nombreux aspects de ce produit soientaliment de base du garde-mangersont en fait vivement débattus. Les gens sont partagés sur tout, depuis la bonne façon de le préparer (êtes-vous sur Team Rice Cooker ou Team Stovetop ?) jusqu'à savoir s'il doit ou non être rincé au préalable.

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Mais la plus grande question concerne peut-être les risques potentiels pour la santé : est-il sécuritaire de réchauffer du riz ou pouvez-vous tomber malade si vous cuisinez une grande marmite et des armes nucléaires au besoin toute la semaine ?

La plupart des gens pensent à la viande ou aux produits laitiers lorsqu'ils s'inquiètent d'une intoxication alimentaire, mais le riz est l'une des causes les plus courantes dans le monde.Darin Detillar PhD», explique à SELF un expert en sécurité alimentaire et professeur agrégé au College of Professional Studies de la Northeastern University. En général, même si ce n’est pas le riz lui-même qui vous rend malade, dit-il, c’est la façon dont il est stocké et manipulé.aprèstu le cuisines. Ce qui nous amène à la bonne nouvelle : vous n’avez pas à craindre vos restes ; il vous suffit de prendre quelques précautions lors de la première cuisson de votre lot.

Alors, que devez-vous garder à l'esprit lorsque voussontle préparer ? Comment obtenir un pot de riz savoureux (et sûr !) à chaque fois ? Nous avons consulté des experts en sécurité alimentaire et culinaires pour répondre à toutes les questions que vous pourriez vous poser sur la façon de cuisiner, de servir et de conserver le riz.

Dois-je vraiment rincer mon riz… ou puis-je sauter cette étape ?

Rincer le riz avant la cuisson est un rituel culinaire dans de nombreuses cultures du monde, explique le Dr Detwiler. Pourtant, de nombreux cuisiniers à domicile ne parviennent pas à s’entendre sur la question de savoir si c’est vraiment nécessaire ou non. Même les experts que nous avons consultés étaient partagés dans leurs réponses.

D'un côté du débat se trouvent ceux qui affirment que cela produit simplement un meilleur produit final : cela donne des résultats plus moelleux et élimine les débris poussiéreux qui peuvent interférer avec la qualité. Roya Shariat, écrivaine basée à Londres, cuisinière à domicile et co-auteur de Maman et moi : recettes de notre famille irano-américaine » dit SELF.

Le rinçage élimine l'excès d'amidon, ce qui aide à garder les grains de riz séparés et moelleux plutôt que de s'agglutiner et de former une masse gluante.Olivia Roszkowski» raconte à SELF le chef-instructeur des arts culinaires à base de plantes sur le campus de l'Institute of Culinary Education de New York. C'est idéal pour des choses comme le riz frit ou simplement un vieux pot à distribuer comme plat d'accompagnement, mais il y a deux exceptions principales à cette règle : le risotto et le riz au lait qui bénéficient en fait de l'onctuosité supplémentaire apportée par l'amidon supplémentaire. Mis à part ces valeurs aberrantes, vous obtiendrez presque toujours un pot de riz plus savoureux en rinçant au premier abord, croient les partisans.

De l’autre côté, ceux qui n’ont pas grandi en le faisant ne remarquent pas une énorme différence sans cela et préféreraient ne pas ajouter plus de travail à leur charge s’ils peuvent l’éviter. Une chose en faveur de ce camp ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, sauter l’étape de rinçage ne pose pas vraiment de problème.risque de sécurité alimentaire Wade Syers MS», explique à SELF un spécialiste de la sécurité alimentaire à la Michigan State University Extension.

Bien que les risques ne soient pas nuls, ils sont minimes et choisir de ne pas rincer ne vous rendra généralement pas plus susceptible de tomber malade, explique Syers. Par exemple, il affirme que des traces de substances comme l’arsenic ont été trouvées dans le riz selon l’endroit où il a été cultivé – et que le rinçage ne fait pas grand-chose pour réduire leur présence de toute façon (mais l’ébullition oui !).

De plus, s’il y a des bactéries présentes sur vos grains crus, la chaleur que vous utilisez pour les cuire serait suffisante pour les tuer. Des températures de cuisson appropriées sont suffisantes pour tuer la plupart des agents pathogènes. Ainsi, même si le rinçage peut améliorer la qualité et l'apparence, il ne s'agit pas d'une mesure de sécurité requise dans les cuisines modernes utilisant du riz transformé commercialement, explique le Dr Detwiler.

Donc, fondamentalement, le choix vous appartient. Mais si vous voulez essayer, par exemple si vous trouvez que votre riz s'agglutine un peu trop, voici comment procéder :

Prenez une casserole et un tamis à mailles fines (évitez d'utiliser une passoire ou tout autre objet comportant de gros trous dans lesquels les grains peuvent facilement tomber), ajoutez votre riz dans la casserole, remplissez-la d'eau et remuez légèrement les grains avec des mains propres jusqu'à ce que l'eau soit trouble. Cela indique que l'amidon a commencé à se séparer des grains. De là, versez le riz à travers le tamis et répétez l'étape précédente jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Vous devriez être capable d'identifier des grains de riz individuels sans effort, mais un peu de trouble résiduel est acceptable. Je rince mon riz jusqu'à ce que l'eau soit aussi claire que possible, mais je ne conseillerais rien de spécifique comme « trois changements d'eau », dit Shariat. En effet, le riz varie beaucoup selon le fabricant et certaines marques peuvent simplement être plus féculentes que d’autres (et nécessitent donc plus de rinçage).

Parfois, cela nécessitera un ou deux rinçages, d'autres fois jusqu'à cinq, après quoi un rinçage supplémentaire n'est pas recommandé car cela commencera à affecter négativement la texture du riz. Cara Harbstreet MS RD LD deNutrition intelligente dans la rue» dit SELF.

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Quel est le bon rapport riz/eau ?

Roszkowski affirme qu'il n'y a pas de règle absolue car les différentes variétés de riz ont des exigences différentes. Une tasse et demie à une tasse et trois quarts d'eau pour une tasse de riz est généralement une bonne fourchette sur laquelle s'appuyer pour les variétés de riz blanc comme le basmati et le riz gluant, car ces options ont vu leurs enveloppes extérieures dures retirées pendant le traitement et cuisent et absorbent l'eau plus rapidement que celles qui ne l'ont pas fait (comme le riz brun et sauvage). tasse de riz dit Harbstreet.

Vous n’avez pas envie de sortir vos tasses à mesurer ? La charia ne jure que par la technique des doigts utilisée dans les traditions culinaires de toute l'Asie de l'Est et du Sud-Ouest. Mettez le riz dans une casserole et remplissez-la d'eau froide pour le recouvrir à peine. Ensuite, mettez un doigt directement dans la casserole jusqu'à ce que vous touchiez juste le dessus du riz. Si l’eau atteint la première ligne de votre doigt (la jointure), c’est bon, sinon ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne ce point, dit-elle.

Dois-je le faire cuire dans un cuiseur à riz ou dans une casserole sur la cuisinière ?

La réponse à cette question courante dépend en grande partie de la préférence, explique Harbstreet. Elle adore l'utilisercuiseur à rizpour une préparation sans intervention, mais admet également qu'il est tout à fait possible d'obtenir des résultats tout aussi excellents sur une cuisinière - cela nécessite un peu plus de baby-sitting dans la mesure où vous devrez le vérifier une ou deux fois pour vous assurer qu'il contient suffisamment d'eau, mais vous donne également plus de marge d'erreur.

Par exemple, vous devez mesurer la quantité exacte de riz et d’eau lorsque vous utilisez un cuiseur à riz. Une fois la machine fermée et activée, il n’y a plus de retour en arrière ; donc si vous n’avez pas utilisé le bon ratio, vous êtes en quelque sorte coincé avec le résultat final.

En revanche, la cuisson du riz sur la cuisinière est un peu plus flexible car vouspeutvérifiez-le et enregistrez-le avant qu’il ne soit trop tard si nécessaire. Par exemple, si vous remarquez qu'il n'y a pas assez d'eau dans la casserole pendant la cuisson (par exemple si les grains sont encore durs mais que tout le liquide s'est évaporé), vous pouvez facilement ajouter une ou deux cuillères à soupe supplémentaires à la dernière minute et vous retrouver avec un bol de riz parfait. Vous saurez quand toute l’eau s’est évaporée si le dessus de votre riz est parsemé de petits trous et vous voudrez en ajouter un peu plus si les grains sont encore légèrement translucides au centre ou al dente à la dégustation.

Pourquoi est-ce une bonne idée de laisser mon riz reposer avant de le servir ?

Même si vous pourriez être tenté de creuser tout de suite, inspirez-vous des instructions sur l’emballage et laissez-le reposer un peu plus longtemps. Ce n’est pas parce que toute l’eau est absorbée et que les grains sont tendres que votre riz est prêt à être consommé. En fait, Roszkowski dit que le laisser reposer couvert pendant cinq à dix minutes supplémentaires éliminera toute humidité résiduelle que vous ne pouvez pas voir et emprisonnera cette texture moelleuse.

Aussi difficile que cela puisse être lorsque votre estomac grogne, attendez tout ce temps. Utilisez ensuite une fourchette pour gonfler le riz et transférez-le immédiatement dans un autre récipient frais afin qu'il ne poursuive pas la cuisson à cause de la chaleur résiduelle. Cela peut le rendre détrempé avec le temps, dit Roszkowski.

Combien de temps puis-je laisser le riz dehors avant de devoir le ranger ?

Cette partie est cruciale car plus le riz reste longtemps dans une poêle chaude à température ambiante, plus il atteindra rapidement la zone de température dangereuse – la plage comprise entre 41 et 135 degrés Fahrenheit qui produit un environnement idéal pour la prolifération des bactéries nocives, explique Syers. En général, il dit qu'il faut environ deux heures pour que les aliments fraîchement cuits arrivent à ce point (bien que cela puisse varier en fonction de la température de votre pièce). C’est donc une bonne idée de transférer vos restes au réfrigérateur le plus tôt possible – et oui, c’est le cas.il est sécuritaire de mettre des aliments chauds au réfrigérateurcomme SELF l’a signalé précédemment.

Et maintenant le gros problème : est-ce que réchauffer du riz me rendra malade ?

La réponse courte est non, mais tout dépend de la durée pendant laquelle votre riz est resté, explique le Dr Detwiler. Les restes de riz ont été associés à des maladies d'origine alimentaire dues à une bactérie appeléeBacillus cereusqui produit des spores qui peuvent survivre à la cuisson, explique-t-il.

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Bacillus cereus pousse dans le sol et peut être trouvé sur tous les aliments qui entrent en contact avec lui, qu'ils soient d'origine végétale ou animale. Il est lié à une litanie de symptômes peu amusants comme les vomissements.diarrhéeet des crampes d'estomac. Même si les adultes en bonne santé s’en remettent généralement sans problèmes graves, cela peut présenter des risques plus importants pour les populations vulnérables comme les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Lorsque le riz reste trop longtemps à température ambiante, ces spores peuvent se multiplier et produire des toxines résistantes qui peuvent à la fois résister aux températures glaciales etne peut pasêtre détruit par réchauffement, explique le Dr Detwiler. La possibilité de développement de ces spores résistantes le différencie des autres insectes qui provoquent couramment des intoxications alimentaires comme la salmonelle et la listeria, qui sont désactivées à des températures de cuisson élevées.

Fondamentalement, s’il y a ne serait-ce qu’une chance que votre riz ait eu le temps de développer des spores de cette bactérie, il n’y a aucune quantité d’attaque nucléaire dans lemicro-ondescela permettra de manger à nouveau en toute sécurité.

La bonne nouvelle ? À condition que vous ayez transféré votre riz au réfrigérateur avant les deux heures, vous n'avez pas à vous soucier de réchauffer et de consommer ces restes. Le Dr Detwiler dit que vous pouvez également congeler et déguster du riz pendant un à deux mois sans souci. Le laisser refroidir complètement au réfrigérateur avant de le transférer dans votre glacière est également un bon moyen de garantir qu'il aura à l'avenir un goût aussi bon qu'au premier jour, dit-il.

Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur pour des repas rapides sur demande jusqu'à quatre jours, après quoi la plupart des restes, pas seulement le riz, ne sont plus propres à la consommation. Longue histoire (de céréales) pour faire court : tout ce que vous avez à faire est de bien traiter votre riz pour vous assurer qu'il ne vous fera jamais de mal.

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